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terça-feira, outubro 4

Gergelim ou Sésamo

O principal produto do gergelim são suas sementes que possuem elevado valor nutricional, em virtude de quantidades significativas de vitaminas, principalmente do complexo B e de constituintes minerais como cálcio, ferro, fósforo, potássio, magnésio, sódio, zinco e selênio.

As sementes fornecem óleo muito rico em ácidos graxos insaturados, oléico (47%) e linoléico (41%), além de vários constituintes secundários como sesamol, sesamina, sesamolina e gama tocoferol que determinam sua elevada qualidade, em especial a estabilidade química em decorrência da resistência à rancificação por oxidação, propriedade atribuída ao sesamol. O teor de óleo representa de 44 a 58% do peso das sementes.

A torta é rica em proteínas (39,7%) e baixo teor de fibras (4,7%) com elevados teores de vitaminas do grupo B e alta concentração de aminoácidos que contêm enxofre, especialmente a metionina (1,48%), sendo essa concentração de duas a três vezes mais elevada que a encontrada nas tortas de soja, algodão e amendoim.

As sementes descascadas, tostadas e moídas são usadas na produção de uma pasta espessa (manteiga) conhecida como “tahine”, tradicionalmente empregada na culinária do Oriente Médio. Judeus e Árabes adicionam açúcar ao tahine para confecção do “halawe”. Os Turcos fazem a “halvah”, uma mistura de queijo com gergelim torrado prensado recoberto com açúcar ou mel. Em comidas típicas da Índia, o gergelim é incorporado para elevar o nível de aminoácidos sulfurados nos alimentos, como a “dosa”.

Suas sementes podem ser usadas como tempero em saladas e arroz, ou ingerido diariamente. A semente torrada e moída (farinha) é usada como massa para biscoito, bolachas, bolos, doces, sopas, mingaus, pães e pastas, que podem ser empregada também no enriquecimento de alimentos, sobretudo os da merenda escolar. No Nordeste do Brasil, as sementes do gergelim são tradicionalmente usadas no preparo de alimentos como paçocas, cocadas, tijolinhos, fubá e pé-de-moleque.
É redutor do colesterol. 
A torta de gergelim, subproduto da extração do óleo pode ser destinada à alimentação humana e animal, sem quaisquer restrições em virtude de seu alto teor de proteína (39,77%) e baixo teor de fibras (4,7%). Obtida por prensagem (método Expeller) dos grãos a torta possui ainda 8,2% de umidade, 12,8% de óleo, 22,8% de carboidratos e 11,8% de cinzas.

As preparações caseiras de uso interno e externo são recomendadas pela medicina popular. O chá das folhas é adstringente para diarréia; o óleo das sementes é usado em emplastros contra queimaduras e ainda galactagogo, anti-reumático e antiinflamatório. Na aromaterapia, é base para as composições sinérgicas dos óleos essenciais.

Fonte:

bjs,soninha



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